茶叶常识

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安溪乌龙茶的采制 信息来源:山西省运城市茶文化协会  时间: 2015-3-17 20:56:49  浏览次数:2312次

    乌龙茶又名青茶,属半发酵茶类,是我国六大茶类之一。其采制工艺十分考究,是一项实践性很强,灵活性很大的技术。乌龙

茶品质独具一格,其特点是:既有绿茶的清香又有红茶的甘醇,深受人们的喜爱。
第一节 安溪乌龙茶采摘
一、合理采摘
  采茶的目的是为了采摘更多的芽叶,制出色、香、味、形俱佳的好茶,然而茶树的芽叶既是制茶的原料,又是茶树的重要营养

器官,在茶树生长发育的过程中,只有当营养芽不断萌发,使分枝不断增加,树冠才能不断扩大,同时也只有在嫩叶陆续萌发以取

代老叶而行使光合作用的情况下,茶树养分才能得到不断补充,提高芽叶的再生能力,达到枝壮、叶茂。采摘的一般原则是:适时

采、留叶采、采养结合。根据不同茶类、品种、树龄、树势、季节、土壤和肥培管理等情况灵活掌握。
二、采摘标准
  乌龙茶的采摘标准,叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为:待茶树新梢长到3~5叶将要成熟,顶叶六七成开面时采下2~4叶,

俗称“开面采”。所谓“开面采”,又分为小开面、中开面和大开面。小开面为新梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2;中开

面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开面为新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取“中开面”采;

夏、暑茶适当嫩采,即采取“小开面”采;丰产茶园生长茂盛,持嫩性强,也可采取“小开面”采,采摘一芽三四叶。
三、采摘季节
  安溪茶区,气候温各,雨量充沛,茶树生长期长,一年可采四至五季,即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因品种

气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期,春茶在谷雨前后,夏茶在夏至前后,暑茶在立秋前后,秋茶在秋分前后,冬片

在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40~50天,在具体掌握上,应做到“开头适当早,中间刚刚好,后期不粗老”。
四、采摘方法
  长期以来,安溪广大茶农在生产实践中创造出“虎口对芯采摘法”,即将拇指和食指张开,从芽梢顶部中心插下,稍加扭折,

向上一提,就将茶叶采下。一般采叶标准是:长三叶采二叶,长四叶采三叶,采下对夹叶,不采鱼叶,不采单叶,不带梗蒂。这种

采摘方法,优点很多,已得到普遍采用。
五、机械采茶
  茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动,一般是茶园管理用工的50%以上。20多年来,随着城乡经济体制改革不断深化

商品经济不断发展,农村大批劳力向第二、三产业转移,不少茶区出现采茶劳力十分紧缺,采茶工资不断提高,导致种茶效益下降

因此,部分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。一般工效,比人工采茶提高10倍以上,这是今后茶叶生

产发展的方向。
六、鲜叶保管
  从茶树上采摘下来的鲜叶先放在随带背篓里。鲜叶采摘时不要握得太紧,置放时也不要压得太重,应尽量保持完整的叶态,以

防鲜叶受损,影响发酵效果。
  鲜叶采摘后,不要长时间置于篓里或袋里,应及时收青运回,置于阴凉处,并翻松鲜叶,防止风吹日晒,叶温升高,保持新鲜度。
第二节 安溪乌龙茶的初制工艺
  乌龙茶闻名中外,有“茶中明珠”之称。故初制与红茶、绿茶不一样,其工艺要复杂得多,它吸取红茶全发酵和绿茶不发酵的

制造原理,在初制过程中既不完全破坏全叶组织,又要轻微地擦伤叶缘组织,要求细胞内含物不完全变化,又有一部分起氧化作用

使鲜叶边缘呈红褐色,叶中部分为淡绿色,形成奇特的“绿叶红镶边”,俗称为半发酵。通过如此复杂的工艺过程,引发出独特的

色香味。
一、做青阶段
  做青技术性高,灵活性强,是乌龙茶在初制中色、香、味形成的关键。
(一)、萎凋
  分为室内萎凋(凉青)、日光萎凋(晒青)、加温萎凋和人控萎凋四种。
  1、室内萎凋(凉青): 将采回的鲜叶摊放在笳笠上,静置于凉青架,酌情翻动2~3次,使萎凋均匀。凉青一般不单独进行,

与晒青相结合,它的主要作用:一是散发叶面水分和叶温,使茶青“转活”,保持新鲜度;二是可调节晒青时间,延缓晒青水分蒸

发的速度,便于摇青;三是对晒埒不足的鲜叶,也是一种补救的方法。凉青的适度是:嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分。
  2、日光萎凋(晒青): 它利用光能热量使鲜叶适度失水,促进酶的活化,这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要作

用,也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和斜射,摊叶宜均薄,必要时可“二凉二晒”,时间10~30分钟,其间翻拌

2~3次。晒青程度,一般晒至叶面失去光泽,叶色转暗绿,顶叶下垂,梗弯而不断,手捏有弹性感。晒青后要再凉青,使其鲜叶

“还阳”。
  3、加温萎凋: 阴雨天可采用加温萎凋,如用萎凋槽萎凋,风温40°C以下,叶温不超过30°C,摊叶厚15~20厘米,每

10~15分钟翻动一次。时间一小时左右。
  4、人控萎凋: 根据乌龙茶做青工艺要求,采用先进设备,进行人控温湿度做青,其效果很好。
二、摇青工艺
摇青是乌龙茶特有的操作方法,也是乌龙茶特征形成的关键。
1、摇青的作用
擦破叶缘细胞,加速酶促氧化作用;
促进茶青“走水”;
改变水分散发方式,使水分部分从细胞破损处散发;
为叶内各种变化提供外力作用。
2、摇青的方法
摇青转数(时间)由少渐多;
凉青时间由短渐长;
摊叶厚度由薄渐厚。
3、看青 “看、闻、摸、照”四步骤。
4、看青的内容 主要是叶状、叶色、叶温、气味。
5、特殊品种的做青方法
  成茶的品种特征,一部分是各品种鲜叶中固有的,如铁观音的音韵物质,黄金桂的香气物质;另一部分是在做青中保留、转化

合成的综合品质。
  做青时,大多采用轻晒青,摇青先轻后重,“保水保青”的措施。
三、炒青工序
  乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成,炒青是个转折工序,具有承上启下的作用。承上则迅速制止一系列酶促氧

化作用,巩固已形成的品质;启下是继续散失部分水分,便于揉、烘等塑形阶段的操作。炒青对品质有一定的影响。
(一)、炒青作用
  1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性,防止做青叶继续“发酵”,红变过度。
  2、继续散发部分水分,准备茶叶塑形。
  3、炒青高温使部分细胞爆裂,细胞汁逸出附于叶表面,低沸点青味挥发减少,高沸点芳香物显露,呈现新茶香,叶绿素减少

其他色素也有不同程度的转化。
(二)、炒青的方法
1、适当高温,先高后低;
2、闷炒为主;
3、快速短时。
(三)、炒青程度
  炒青叶转为暗黄绿色,失去光泽,叶面梗皮有皱纹,叶片柔软,顶叶下垂,手捏略成团,失水率16~22%。并参考以下因素掌

握炒青程度:1、茶青发酵程度;2、品种;3、季节;4、嫩度。
四、揉烘阶段
一、揉捻
1、揉捻的作用
  揉捻叶在揉捻中主要是形的改变,揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用,茶团滚动,叶子内部受到挤压,发生皱褶,

卷曲成条,在通过揉盘最大压力区时,部分细胞扭曲破裂,挤出茶汁,附在叶表上,增加了叶的粘结性,其中水溶性物质组成茶汤

浓度。
2、揉捻的方法
揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速短时”的方法,装叶量要适宜,揉捻结束后应马上解块热和散水气,及时上烘。
二、初烘
  初烘即第一次烘焙,可进一步破坏在杀青中残余的酶的活性,继续散发水分,浓缩茶汁,增浓茶汤。烘焙中叶温升高,叶子柔

软性、粘结性、可塑性强,便于包揉成条。
三、初包揉
  包揉是安溪乌龙茶制造的特别工艺,是塑造外形的重要手段,包揉运用“揉、压、搓、抓”等动作,作用于茶坯,使茶条形成

紧结、弯曲、螺旋状外形,并可挤出茶汁,粘附在叶表,加强非酶性氧化作用,增浓茶汤。
  初包揉可用布巾包揉,也有用小茶袋踏揉,目前很多使用平板包揉机与速包机配合包揉。初包揉后的茶叶要及时解块散热,防

止闷黄。
四、复烘
  复烘俗称“游焙”,主要是散发部分水分,并快速提高叶温,改善理化可塑性,进一步为复包揉创造条件。
  复烘应“快速、适温”,控制茶胚适当含水量,防止失水过多,造成“干揉”,产生过多的碎茶粉末。
五、复包揉(定型)
  复包揉是包揉的继续,大多以茶巾各速包茶袋进行操作,在多次包揉中,基本形成茶叶紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。
  复包揉结束后,可捆紧茶布,置放一段时间,使已塑成的外形固定下来。
六、烘干
  烘干是茶叶初制最后一道工序,去掉多余的水分,达到足干,便于贮藏。烘干采用“低温慢焙”方法,分两次进行,第一次烘

干后倒出摊放,使茶叶内的水分再重新渗透分布,再进行第二次烘干,才能达到足干。
  烘焙的整个过程始终存在着热化作用。定型前,因茶胚含水量高,存在着“湿热作用”。烘干阶段,则多为“干热作用”。热

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